生物发酵玉米浆干粉比普通玉米粉品质有改良

- 2019-11-21-

玉米浆干粉内在质量同玉米浆相同,只是水份含量少( 10% 以下)因为产品主粉状固体,便于运输、贮存及使用,产品不易变质,使用方便。对所生产产品收率及质量稳定,而玉米浆因为是液体大桶包装,运输、贮存及使用均不方便,由于蛋白质、微量元素含量高,在气温稍高时极易发酵变质,影响使用效果。

玉米是一种重要的粮食作物,同时也是一种拥有保健功能的作物。然而,玉米粉中营养素的结构不均衡,利用率低,玉米粉的味道粗糙,粘弹性和柔软,限制了玉米粉的加工和应用。通过固态生物发酵玉米粉可以提高玉米粉的加工性能和食用品质,提高玉米粉的附加值。

产生蛋白酶的酵母菌株可通过UV诱变和酪蛋白平板筛选获得。然后可以通过凝胶法筛选产生谷氨酰胺转氨酶的菌株。最后,酵母菌株可以通过玉米蛋白粉培养基的梯度培养获得。初步确定了玉米黄粕新菌株的最佳发酵条件,为下一步发酵试验做准备。

实验探究了玉米粉的预处理过程对玉米粉品质的影响,通过单因素试验得到 预处理条件为:将玉米干粉研磨至80目,将研磨后的干粉在121°C下灭菌20 min。 经研磨和高温灭菌后,玉米粉的结构得到初步改变,有利于进一步的发酵实验。

比较了真空干燥,真空冷冻干燥和干燥对生物发酵玉米粉质量的影响。结果表明,真空干燥和干燥后玉米粉颜色较深,随着干燥时间的延长和干燥温度的升高,颜色加深;干燥后,玉米粉板块结块,不易磨碎;真空干燥和冷冻干燥可以更好地保持发酵玉米粉的营养和感官特性,其中真空干燥的感官特性更接近玉米粉,而真空干燥的感官特性更接近于玉米粉,冷冻干燥对玉米粉的质量影响最小,但干燥时间较长。

该实验可为酵母固态生物发酵玉米粉提高理论依据,提高玉米粉的加工性能和食用品质,提高玉米粉的附加值,促进玉米的进一步加工。

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